Mongołowie od początków swej historii nierozerwalnie związani byli ze
zwierzętami. Powstanie charakterystycznej kultury koczowników było
możliwe jedynie dzięki udomowieniu zwierząt. Przetrwanie w obliczu
surowej natury z dala od scentralizowanej cywilizacji gwarantowały stada
zapewniające Mongołom wszystko co potrzebne. To czego nie zapewniały
produkty uzyskane od bądź ze zwierząt hodowlanych oferowała natura bądź
handel z innymi osiadłymi ludami.
Kultura mongolska ze wszech
stron obłożona jest różnorakimi nakazami i zakazami, tematami tabu i
rytualnymi czynnościami wynikającymi z wierzeń religijnych, kultu natury
czy też norm kulturowych, zwykle mających pewne pragmatyczne
uzasadnienie, a zarazem demonstrujących głębokie zrozumienie
podstawowych życiowych prawd i praw regulujących ludzkie istnienie w
obliczu majestatu natury jak i szacunek wobec całego swego otoczenia czy
to w postaci zwierząt, środowiska naturalnego czy ludzi. Intensywne
wzajemne oddziaływanie jakiemu pa przestrzeni wieków poddane były dwa
główne systemu wierzeń obecne wśród Mongołów czyli szamanizm i buddyzm
tybetański miały głęboki wpływ na obecny kształt tych wielowiekowych
duchowych tradycji. Buddyzm w świecie zachodnim bywa często kojarzony z
wegetarianizmem, jednak w praktyce wśród pasterzy mongolskich czy
tybetańskich (stanowiących duże grupy jego wyznawców*) nie znajduje zbyt
wielkiego odniesienia. Tradycyjnie wstrzymywanie się od konsumpcji
produktów mięsnych było w Mongolii kojarzone z postnym, duchowym
zobowiązaniem bądź religijnym trybem życia. Nie znaczy to jednak, że
mongolscy lamowie są wegetarianami. Zazwyczaj pustelnicy bądź wędrowni
czy też będący w trakcie konkretnej praktyki religijnej mnisi
wstrzymywali się od konsumpcji mięsa. Mongolskie określenie bezmięsnego
jedzenia jest praktycznie tożsame z określeniem jakiego używa się w
stosunku do nabiału, wegetarianin automatycznie staje się więc osobą
jedzącą nabiał. Brak autochtonicznego określenia na osoby pozostające na
diecie roślinnej bywa często powodem niezrozumienia i dodatkowo
utrudnia Mongołom zrozumienie idei weganizmu. W ostatnich latach
prawdopodobnie ze względu na rosnącą ilość wegan w kraju na bazie
określenia wegetarianina (jako tego, który je białe jedzenie) powstało
analogiczne określenie weganina (tego, który je zielone jedzenie). Dla
wielu osób jest ono jednak niezrozumiałe więc i tak w tłumaczeniu trzeba
odwołać się do pierwowzoru. Czasem jednak zdarza się, że w najbardziej
niespodziewanym momencie określenie to bywa zrozumiałe, jednak jest to
absolutnie losowe. Na popularności zyskuje także wyraz vegan ale dla
osób nie będących w stanie odnieść go (z powodu braku zachodniego
słownictwa) do pojęcia wegetarianizmu pozostaje on pustym i
niezrozumiałym amerykanizmem. Mimo, iż weganie często wyszydzani są
przez mięsożernych Mongołów jako bydło jedzące trawę, wytłumaczenie
etycznych powodów dla wstrzymywania konsumpcji produktów odzwierzęcych
zazwyczaj najpierw wywołuje pełne zrozumienia westchnienie, potem
nieznaczne kiwanie głowy wyrażające aprobatę i podziw dla takich pobudek
i środków, następnie zaś chwilę ciszy i szybką zmianę tematu. Dzieje
się tak ponieważ ulubionym i głównym pokarmem Mongołów od wieków
pozostaje gotowane mięso. Większość mongolskich potraw uważanych za
tradycyjne pasterskie dania pochodzi z innych kręgów kulturowych bądź są
to dania rozpowszechnione na całym świecie (wszelkie pierogi, tak
gotowane i smażone powszechnie lubiane i uważane za tradycyjne
mongolskie dania pochodzą w rzeczywistości głównie z chińskiego kręgu
kulturowego tak samo jak popularne danie ze smażonym makaronem i
większość zup obecnych w mongolskim menu; pilaw czyli potrawa ze
smażonego ryżu rozpowszechniona obecnie w różnych postaciach i pod
różnymi nazwami prawie na całym świecie przywędrowała do Mongolii
prawdopodobnie od sąsiadujących z Mongołami tureckich ludów
koczowniczych). Z tak zawężonego spektrum potraw wyłania się dość
jednolity obraz, którego nieco odmiennym choć prawdopodobnie typowo
mongolskim punktem jest mięsna zupa zagęszczona mąką stanowiąca jedną z
niewielu prawdziwie mongolskich alternatyw dla dań (tradycyjnie) w pełni
mięsnych takich jak boodog, chorchog, czy char szul czyli tzw czarna
zupa – mięso zagotowane w wodzie.
Oczywiści nie można
tutaj zapominać również o drugiej ważnej składowej mongolskiej diety
jaką są produkty nabiałowe. Rytm koczowniczego życia regulowany jest
zmianami pór roku. Mongołowie dumni są obecności w Mongolii wszystkich
czterech pór roku w rzeczywistości jednak główną i najważniejszą część
roku stanowią wielomiesięczna zima i dość krótkie intensywne lato;
jesień jest zazwyczaj krótką porą przejściową między gasnącym latem a
rozpoczynającą się w okolicach października zimą, wiosna zaś szybkim
okresem wejścia roślin w okres wegetacji, rozrodu bydła i agresywnych
wiatrów niosących wszechobecny pył i piasek i niezbyt w związku z tym
darzonych przez Mongołów sympatią. Tradycyjnie w trakcie okresu
wegetacyjnego podstawą diety pozostają produkty nabiałowe we wszelkich
formach – mleko, jogurt, świeże i suszone sery, różne rodzaje
mongolskiego masła, kożuchy z mleka i wiele innych; w okresie, gdy brak
możliwości wypasania zwierząt je się mięso. Ważne jest więc by zwierzęta
zdążyły odpowiednio utyć przed długą ciężką zimą.
Trzecim
ważnym składnikiem diety mongolskiej jest obecnie mąka i szczególnie
potrawy mięsne często zawierają także jakiś element mączny – domowy
makaron, placki lub podpłomyki, naleśniki, smażone bądź gotowane
pierogi, smażone ciastka etc. Sztuka wypieku chleba nie została w
Mongolii opanowana w takich stopniu jak np. w Polsce i do dziś
podstawowym rodzajem chleba pozostaje zwykły biały chleb o okrągłym
kształcie i dość miałkiej konsystencji. Obecnie pojawiają się także
różne wypieki stylizowane na zagraniczne chleby jednak mimo iż nie jest
to Tajlandia to do chlebów na zakwasie jeszcze daleko.
Warzywa
hodowlane w przeszłości były Mongołom praktycznie nieznane, i w związku
z tym ale przede wszystkim ze względu na tryb ich życia oraz główne
składniki diety niepotrzebne czy wręcz zbędne. Kuchnia mongolska
tradycyjnie nie obfituje w przyprawy z tych powszechnych na zachodzie w
użytku są głównie sól i pieprz. Wiele osób deklaruje w związku z tym, że
dania mongolskie są mdłe ale często wręcz przeciwnie mięso bywa
przyprawione tylko z ich pomocą dość intensywnie czy pikantnie.
Człowieka nie znającego realiów mongolskich stepów zadziwiłaby jednak z
pewnością mnogość dzikich roślin wykorzystywanych do przyprawiania
potraw. Mongołowie znają i wykorzystują obecnie co najmniej po kilka
rodzajów czosnków (tak dzikich jak i tych „normalnych”), cebuli i
szczypiorów. Wiele z nich zaczyna dziś torować sobie drogę także na
półki sklepowe. Umiłowanie Mongołów do intensywnych i ostrych smaków
znajduje obecnie upust także w zainteresowaniu innymi kuchniami
azjatyckimi obfitującymi w ostre potrawy i sosy, a także wszelkimi
ostrymi sosami zazwyczaj na bazie chilli. Ciekawą pozycję zajmuje w tym
wszystkim tradycyjne koreańskie danie czy też przystawka jaką jest
kimchi czyli ostre kiszonki, a w szczególności najpowszechniejsza chyba
kiszona na ostro kapusta pekińska. Mongołowie od wielu lat smakują w
ostrej koreańskiej kuchni czego kimchi jest doskonałym przykładem. Różne
jego rodzaje produkowane dziś w większości przez mongolskich wytwórców
można znaleźć często nawet w dalekich zakątkach kraju, jednak prawdziwą
mekką miłośników kimchi pozostaje oczywiście Ułan Bator. Mówi się dziś,
że Mongołowie w pełni już przywłaszczyli sobie kimchi wypracowując swoje
własne metody jego przygotowywania przyprawiania i kiszenia.
W
gotowaniu dań mongolskich warzywa do dziś pełnią rolę przypraw czy
dodatków smakowych uatrakcyjniając dania także wizualnie. Mimo, iż
dostępność warzyw i owoców jest (szczególnie w Ułan Bator i mniejszych
miastach) dość duża podstawowymi roślinnymi produktami rolnictwa
wykorzystywanymi w mongolskiej kuchni są cebula, ziemniak, marchewka i
kapusta a także rodzaj żółtej rzepy. Wszystkich z nich uprawiane mogą
być w Mongolii mimo to jednak konkurencja z produktami pochodzącymi z
Chin jest dość ciężka.
Gdzie więc to wszystko stawia wegan i wegetarian w mongolskim uniwersum kulinarnym?
Jeszcze do niedawna wegetarianizm nie wspominając o
weganizmie był w całej Mongolii postrzegany jako niezrozumiała i
niepotrzebna fanaberia. Mimo iż do dziś oba z nich wzbudzają zdziwienie,
niedowierzania a momentami także nieufność Mongołów, a także mimo
faktu, że brak w sferze publicznej dojrzałego merytorycznie dyskursu
dotyczącego zalet i wad konsumpcji mięsa, mongolskiej monodiety czy
właśnie diet weg(etari)ańskich roślinny sposób odżywania zdobywa sobie
coraz więcej zwolenników i zwolenniczek. Od połowy lat 90 XX w. powstają
w Ułan Bator lokale serwujące tylko wegetariańskie i wegańskie potrawy,
a dostępność dań bezmięsnych czy typowo wegetariańska sekcja w menu w
normalnych punktach gastronomicznych nie jest czymś rzadkim. Obecnie
działają w Ułan Bator np. wegańska kawiarnia serwująca kawę z mlekiem
sojowym i wegańskie hamburgery czy zestawy śniadaniowe, wegański włoski
lokal z kawą i daniami włoskimi i europejskimi. Wiele lokali otwiera się
i zamyka nie będąc w stanie zapewnić sobie stabilnej pozycji na rynku. W
ostatnich latach dużą popularnością cieszy się sieć lokali Loving Hut
należących do wietnamskiej guru Ching Hai promujących poglądy jej sekty.
W Mongolii ideologia ta przyjęła się zadziwiająco szybko i w pewnym
momencie działało na terenie całego kraju ponad 20 lokali związanych z
sektą wietnamskiej guru. Działa także ciastkarnia produkująca słodkie
wegańskie wypieki, producent świeżych wyrobów z soi i glutenu mających
zastępować mięso, oraz przedszkola dla wegańskich maluchów z
sekciarskich rodzin. Menu tych wegańskich jadłodajni nie jest centralnie
ustalone i w Mongolii oferują one głównie bezmięsne wersje popularnych
mongolskich i azjatyckich dań w bardzo przystępnych cenach.
Prawdopodobnie taki właśnie dobór menu w parze z mongolską przesądnością
i łatwowiernością oraz powszechnym obecnie (szczególnie wśród Mongołek)
zafascynowaniem filozofiami wschodu, New Age, medytacją i zdrowymi
trybami życia przyczynił się do tak wielkiej popularności tego ruchu.
Dzisiejszy
szeroki wybór produktów spożywczych a także powszechna dostępność
przypraw, sosów, suszonych i gotowych wyrobów kuchni azjatyckich czyni
bycie weganinem w Ułan Bator dość prostym i przyjemnym nie narażając
przy tym na wysokie koszta. Mit niemożliwości podróżowania po Mongolii
na wegetariańskiej czy wegańskiej diecie został już dawno obalony, ale
co oczywiste trzeba liczyć się z pewnymi ograniczeniami spożywczymi. Już
od dawna operatorzy sektora turystycznego oferują możliwość
przygotowania wegetariańskich posiłków, obecnie zaś powstają w Mongolii
pierwsze ośrodki i firmy oferujące usługi turystyczne z myślą konkretnie
o turystach wegańskich.
* Mongołowie i Tybetańczycy są obecnie
jedynymi narodami, w łonie których buddyzm tybetański wyznawany jest
przez większość społeczeństwa.
